Comment préparer son tartare!

Bonjour,

On ne doit jamais manger du boeuf haché cru...pourtant on se régale de tartare au resto!

Pourquoi ce double discours?

Tout simplement parce que la viande hachée au super marché n'est pas destinée à la consommation crue!Elle provient en général de retaille et des parties moins tendres du boeuf.

C'est pourquoi on choisit pour faire un tartare un bout de filet mignon, la macreuse ou un autre muscle intérieur. Car, ces parties ont moins de risques d'être contaminé par des bactéries comme
l’E. coli.  Je vous conseille d'être ami avec un bon boucher, il saura vous conseiller et vous saurez la provenance de votre viande.
Assurez-vous lors de l'achat de ne pas briser la chaîne de froid, 4°C et moins, entre la boucherie et votre frigo (sacs réfrigérants et glacière).

https://pixabay.com/fr/tartare-de-bifteck-viande-crue-1273085/


Quand on est prêt à faire son tartare:

• Se laver les mains
• Préparer deux bols de glace, un pour déposer le bol de viande non coupée et l'autre le bol de la viande hachée au couteau.
• Sortir sa planche, son couteau(qui coupe bien) et préparer les ingrédients de la recette de tartare, il faut travailler rapidement pour maintenir la température des aliments en bas de 4°C
• sortir la viande à la dernière minute du frigo, couper en section et la haché finement au couteau et rapidement pour ne pas réchauffer la viande avec les mains ou chauffer la viande avec l'action de couper.
• Mélanger les ingrédients du tartare et remettre au frigo 5-10 minutes pour qu'il soit à 4°C lors de la dégustation.

Pour le tartare de poisson, les mêmes règles s'appliquent. Demandez conseil à votre poissonnier pour vous assurer de la provenance du poisson, de sa fraicheur et pour savoir si le poisson doit être congelé pour détruire les parasites, car certaines espèces en sont porteuses. Pour savoir quels poissons sont concernés, consulter le site du MAPAQ: www.mapaq.gouv.qc.ca/poissons.

Afin d'assurer la destruction des parasites certains poissons consommés crus ou partiellement cuits doivent faire l'objet d'une congélation qui doivent respecter les couples temps-température suivants:

• soit une congélation à - 20 °C pendant au moins 7 jours
• ou une congélation à - 35 °C pendants au moins 15 heures

https://www.mapaq.gouv.qc.ca/fr/Publications/Fichetartareetsushis.pdf

Avec toutes ses règles à respecter, j'aime bien déguster mon tartare au resto!

À la prochaine :)

https://pixabay.com/fr/saumon-tartare-tartre-poisson-877836/